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天福号酱肘子制作技艺—传统技艺

来源:北京非遗中心   添加时间:2019-12-17 16:21:11

新鲜出锅的天福号酱肘子表皮如果冻般滑弹,肉质外软内酥。上百年的传承保证其一贯的高品质,是极受北京人喜爱的熟肉制品之一。

  天福号酱肘子之所以受欢迎,不仅在于对主料的精挑细选,更重要的是分工明确的制作方法。主料精选5斤左右带骨猪前肩肘,此部位皮薄、肉嫩、皮质油性好、肉丝细腻。酱制前肘子须刮毛、剔骨,一位经验丰富的师傅可在10秒左右完成去骨并保证形不变。清洗后肘子和调料包一起入大锅焯坯,以去除肉中血沫和污渍;约一小时后捞出,码入直径1.3米的大锅中。一般拿10个左右肘子垫底,二层码两圈,中间留出汤眼,为的是炖煮过程中汤可从底部经汤眼向上流动,在锅内形成循环,使每个肘子均匀受热、汤汁入味。

酱肘子切片

  煮炖是最为重要的环节,简单来说就是如何控制火候,通常需经过旺火煮、文火炖、微火焖三个阶段,此过程需要6小时左右。师傅全凭经验控制,使得同一口锅中的肘子保持相同品质。如肘子皮需用文火慢慢煨养,待出锅冷却后,才能保证肉皮柔软鲜嫩,能独立操作此步骤的师傅都要15年以上从业经验。整个过程不加酱油,上色较为特别,秘密在于掸汁。出锅后的肘子自然晾凉,将锅中剩余汤汁调制成酱汁掸在肘子表面,不仅加深颜色,更增加其酱制口味。酱肘子切薄片,卷春饼或夹入热烧饼中稍焐,酱汁与肥肉即化,吃起来肥而不腻、瘦而不柴,是北京人经典的吃法。

  经五六个小时煮炖而成的酱肘子,表皮松软弹滑,需经验丰富的师傅用特殊工具才能完好无损地取出。

  清乾隆年间,山东人刘凤翔带其孙来京城谋生,于西单开设天福号。据说慈禧太后品尝后也大加称赞,京城各界名人雅士的赞誉更不胜枚举。如今的天福号是一家熟肉制品的老字号企业,品类丰富。酱肘子作为招牌产品,其制作技艺在企业内传承,且有一套完整合理的方式,使这项手艺始终保持高水准。

  1938年位于西长安街的天福号门店。

酱制工序

  制作经过多道工序,过程烦琐,仅煮炖就需五六个小时,其间尤其讲究人工对火候、时间的把握,只有15年以上从业者可独立操作。

  1. 剔骨:肘子去污后,将骨头剔除且保持形完整。

  2. 焯坯:将肘子入锅中煮,进一步去除血渍。

  3. 倒锅:将肘子捞出,余汤清理后继续使用。

  4. 码锅:将肘子整齐码入另一锅中。

  5. 煮炖:使用不同火候完成煮、炖、焖。

  6. 掸汁:肘子出锅冷却后,把秘制酱汁掸到肘子上。

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