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通州三宝之仙源腐乳制作工艺

来源:食在通州   添加时间:2019-12-18 11:24:05

通州有“三宝”,指的是大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲶鱼和仙源腐乳。

日前,在通州区旅游委的悉心联络下,小编们来到仙源腐乳的生产厂家——北京仙源食品酿造有限公司一探究竟。

该厂现在已经搬迁至通州的“郊区”——漷县经济开发区了,开车上京哈高速,从漷县出口出来,右转进入老京津公路103国道,行驶个四五公里后就到了漷县镇(漷县不是县,它是通州区下属的一个镇),右转到漷马路再开个几百米就到了。

据介绍,这个厂在1918年由通州的回民望族马兆丰先生创办。原名万通。由于京杭大运河带来的南风北渐,这里生产出了第一块南味腐乳“红方”,成为这种南方食品落脚北京的第一家。

该厂生产的腐乳从二十年代就畅销京东八县,军阀吴佩孚对其生产的腐乳大加赞赏,曾为其题写匾额。此后的近百年里,这家厂历经公私合营、公有化、国有化、改制等一系列嬗变,1999年还被国内贸易部确定为中华老字号。现在,更名为“仙源酿造公司”在通州漷县开发区落了户。

仙源腐乳质地细腻,芳香扑鼻,别具一番风味。说起它的制作工艺还有一个典故:

最早,仙源腐乳的豆腐坯料,全部购自浙江绍兴。当时,豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种。据说,酱豆腐的坯料在绍兴装船以后,运至杭州码头装船启运。沿荡荡运河水,溯流北上,因到达通州漕运码头需时月余。坯料到厂以后,人工上榨(俗称挤干水分)后投入红曲、黄酒、糯米酒,并根据北京人的口味加入佐料,封坛,经伏天暴晒,历经数月后入库,等佐料滋味完全浸入坯料之中,所有制作工序才算完成。

据介绍,仙源腐乳系用黄豆制成。第一步是将黄豆泡制、打浆、然后点卤、上榨、切块、发酵、腌制,一般要三四天时间,最后装瓶,灌进汤料,再发酵。如今,仙源腐乳已实现自动化生产,上榨、点浆全部由机器完成,生产能力大大提升。目前,仙源腐乳厂每天大约用10吨黄豆制作腐乳,月产180多吨,年产值超过1亿元。

(腐乳生产前段工艺之泡豆、打浆、点浆工序)

(腐乳生产前段工艺之压榨、切块、抓块、码块工序)

(腐乳生产前段工艺之发酵工序)

(腐乳生产后段工艺之灌装工序)

该厂“仙源”品牌旗下除有腐乳、料酒、酱油、醋、鲜黄酱干黄酱、绿豆粉丝等产品,还有农产品基地,生产“鲜活蛹虫草”“三宝香蘑菇”等产品。

 

(传统的黄酱不锈钢发酵罐)

(仙源系列的几种调味品。)

为适应越来越大的市场需求,“仙源”目前在河北的“北京菜篮子”张家口地区新开了分厂,为我们提供优质的“仙源”红方腐乳。这家近百年的“中华老字号”又焕发了青春。

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