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阆中市保宁醋制作工艺

来源:乡食村落   添加时间:2019-12-19 10:47:32

保宁醋是四川省的地方传统名优特产,属于中国四大名醋之一。保宁醋以地名(今四川阆中市保宁镇)俗称,始于五代唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时,距今已有1078年历史。近400年来,保宁醋通过不断探索和创新,最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)精酿而成,近百年来被人们誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。“吃好醋,保宁醋;传世流香,绿色健康。”

保宁醋主要以麸皮为主要原料,辅以小麦、玉米、大米及几十味中草药,通过制曲、发酵、熬制、过滤等十几道工序酿制而成,是四川麸醋的典型代表,行业公认的中国四大名醋之一。保宁醋具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格,深受广大消费者喜爱。传统优质调味品大多具备独特的风味和上乘的品质,这与其独特的酿造工艺密不可分,本文将浅谈保宁醋酿造的工艺特性,保宁醋的独特性主要体现在以下几个方面。

1

酿造微生物区系

保宁镇地处嘉陵江上游,四面环水,环境污染少,气候潮湿温和、雨量充沛,具有卓越的酿造微生物(尤其是霉菌、酵母菌等微生物)区系,所用酿造水为无污染、低硬度之水。保宁醋创立至今,其酿造皆为自然发酵,丰富的微生物种类和数量、独特的气候条件以及优良的水质,造就了保宁醋独特的风味和品质。

2

生料粱造

生料酿造大幅度降低能源消耗是显而易见的,生、熟料酿造最大区别在于,熟料酿造基本上是先糖化后发酵,而生料酿造则是边糖化边发酵。由于原料未经过高温处埋,必然出现原料带有的各种微生物将全部进入酿造过程的现象,这些微生物中难免存在不利于食醋酿造的菌群,但综合优势菌群、劣势菌群以及丰富酿造微生物区系等因素,这种现象的存在总的来讲是有利于边糖化边发酵工艺的。

3

配料

保宁醋酿造原料主戏是麸皮、次粉(面粉加工的副产物)、药曲和回糟。其中麸皮约占25%,次粉、药曲约占4.5%,回糟约占66%、 从配料比上看出其回糟使用量很大。回糟一般含水量在70%-73%,残淀粉在5.0%左右,这种大比例使用回糟的配料方式其优越性在 于,大幅度降低了投料用水,作为填充料增大了醋醅的疏松程度有利于氧的供给,回糟中所含的各种微生物丰富了发酵菌群,回糟的 多次利用使得股料淀粉利用率得以提卨。

4

曲药的使用

曲药的制造除添加了几十味中草药外,其它配料和制曲工艺与四川曲酒大曲制造基本相同。曲药对保宁醋酿造的重要性主要表现在提供酿造所必须的各种粗酶,接种各种酵母菌、曲霉曲、醋酸菌、乳酸菌等微生物,曲药中所含的部分屮草药具有一定的防腐作 用,增加了发酵过程的安全性,提供组成保宁醋独特风味的各种中草药成分和部分风味物质。由此可见,保宁醋酿造曲药使用量虽然不大,但却对其酿造和产品品质起着举足轻重的作用。

5

低温发酵和醋醅翻造

由于采用生料固态自然发然发酵工艺,物料不经过高温处理,醋醅全部采用人工分层翻造,因此整个发酵过程是个温和、多种微生物协同作用、边糖化边发酵的过程。发酵温度不加以控制,随季节变化而自然变化,冬季入池温度最低5℃左右,高温控制不超过40℃,平均发酵温度在33℃左右,入池发酵吋间35-40天。长时间低温发酵,醋醅多次翻造,有利于多数微生物的生长代谢以产生丰富的的代谢产物,也有利于各种物质间的融合和反应,最终生醇、有机酸、酯、醛、酚、酮以及它们的复合物等各种各样的风味物质,从而赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。

6

淋醋

保宁醋取醋采用独特的3池套淋法。一个发酵池的醋醅三等分分别入3个淋醋池,采用高漂、低漂和白水三道漂水三池套淋,即 所有漂水均先入第一池浸泡,所取醋液入第二池浸泡,第二池所取醋液(漂水)入第三池浸泡,最后从第三池取醋和下次所用之高漂水、低漂水,三池套淋法可使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取,同时有利于有效成分的积累,提高产品的收得率。

7

熬制和过滤

保宁醋后处理主要为熬制和过滤两道工序,淋出的醋称之为生醋,按级别分类收集,打入锅中加热熬制,一般冷醋加热至沸腾工艺要求在2.0-2.5小时,沸腾保持时间依据食醋级别而定,一般控制在0.5-1.0小时。长时间加热处理即熬制,其主要作用在于蒸发浓 缩至规定浓度,更主要的是发生各种物理化学反应,生成焦糖、类黑晶等呈香、呈味、呈色物质,增加保宁醋的香味和色泽,生醋中的不稳定成分生成沉淀而被除去,灭菌増长保质期。经过热处埋的保宁醋,趁热过滤以除去醋液中的沉淀使醋液澄清、色泽光亮。

8

陈酿

经过熬制、过滤的保宁醋,必须经过3-12个月的密闭陈酿方可包装。在陈酿期间,醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮类物质进一步发生各种物理化学反应并相互融合以增加和协调其色、香、味,最终形成四川保宁醋色泽红棕、酵香回甜、酸味柔和、久陈不腐的独特风格。

传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。主要用到的微生物种类有淀粉液化、糖化微生物、酒精发酵微生物和醋酸发酵微生物。

    淀粉夜话、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多,而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有甘薯曲霉、东酒一号、黑曲霉和宇佐美曲霉。

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母,但是不同的酵母菌株,其发酵能力也不同,产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母,上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高粱、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。

醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,革兰氏染色阴性,好氧,喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适宜温度为28-32℃,最适PH值为3.5-6.5。醋场选用的醋酸菌的标准为:氧化酒精速度快慢、耐酸性、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。国内国外在生产上常用的醋酸菌有,奥尔兰醋杆菌、许式醋杆菌、恶臭醋杆菌、醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌。

卓越的酿造工艺加持良好的酿造环境,风味良好的菌种加之讲究精选的原料,共同造就了如今家喻户晓的阆中保宁醋。

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