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雨花茶制作技艺--轻度萎凋

来源:观微堂文化   添加时间:2019-12-27 11:42:52

雨花茶外在形式独特,内在风味高雅。炒制成的雨花茶条索紧结度及圆润度上,都较其它品种的绿茶要高。因此,雨花茶制作是工艺性很强的技艺。

雨花茶制作技艺,包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

鲜叶采回来后,即进入室内摊放。

萎凋,对于雨花茶增加香气,改善滋味,提高品质起着重要作用。

萎凋的目的是为了减少鲜叶水分,散发青草气,促使鲜叶内部有机物的转换与降解,进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸,使滋味更为鲜爽。同时,部分淀粉在淀粉酶的作用下,一部分转化为可溶性的糖类,使滋味带甘。另外,水分减少,叶质变软,可避免加工时粘锅,便于操作,既利于提高品质,又节约加工能耗。

鲜嫩茶叶采回、捡剔以后,要尽快薄摊于光洁的竹垫上,在温度为20一25°的車间阴凉通风处摊放2一3个小时。在这段时间要翻动一两次,操作手法要轻,抖散要匀。

经过适度的摊放,使芽叶内的水分散发,青草气息明显时即可上锅杀青。

杀青是在锅中进行。杀青之前,对铁锅进行清洁。用沙石磨锅,将铁锈或污垢彻底磨掉,再用清水洗干淨。水干之后在锅里适量放炒茶专用油,然后用毛巾将锅擦拭干凈。

杀青的温度要求锅铁温度升至280°,用制茶专用油润滑锅子,油烟消失后将经摊放的青叶投入锅中。每锅投入量为400一500克左右。鲜叶刚入锅会有"噼啪"的爆声,若鲜叶含水量高,杀青锅温可适当提高一些,若含水量低,则锅温相对低一些。

杀青要采取先抛后闷杀的方法。即双手抓起杀青叶,向上散开,又自然落入锅中,反复进行。在水气散发到一定程度,叶温降低后进行闷炒,让杀青叶再次升温,使之杀均杀透。

杀青时间为5一7分钟,减重25%左右,茶叶散发出清香。

杀青叶起锅前,双手将茶叶合拢,轻轻搓几下,反复数次,使叶子初步卷起,为下一步揉捻打下基础。

起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁凈的竹席或匾上,让其降温。千万不可推积,以免闷黄杀青叶。

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