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郫县豆瓣生产工艺

来源:食品研发与生产   添加时间:2019-12-27 15:01:26

一、郫县豆瓣的特点

郫县豆瓣用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣是在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵

二、郫县豆瓣生产工艺

1、郫县豆瓣的工艺流程

2、郫县豆瓣工艺要点

1) 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质;

2)烫瓣

称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中,在95℃的开水中烫瓣2-3分钟;

3)冷却

将烫好的蚕豆瓣放入35~40℃温水中冷却5~6分钟,在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌,冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃

4)曲精和面粉的混合

按标准称取面粉和曲精,将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。

5)物料配比为

1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。

6)蚕豆瓣制曲管理

一般采用通风制曲,允许曲床物料厚度在15~20厘米;注意控制通风,使得制曲的温度控制在在36.5±1℃,制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次,将蚕豆瓣翻松动,并将大块的敲散;。

7)蚕豆瓣发酵管理

将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平,按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中,盐水的温度控制在50℃左右,并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次,让盐分均匀后进行封池发酵,发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右,发酵时间15天,发酵到第10天时间时,应将池面的翻到池中间进行发酵,保证颜色的一致。

8)鲜辣椒清洗

除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物;

9)粉碎

粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎,粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;

10)盐渍辣椒醅发酵管理

①粉碎鲜辣椒在下池时必须按16~18%比例添加食盐,下盐原则为梯梯盐,即下少上多,一层椒醅一层盐;

②下池量:加入椒醅时,以鲜椒醅表面距池面20~30cm为宜;

③椒醅水的循环管理:刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次,在循环时必须用盐水将整个池面浇淋,以保证盐分均匀;若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等,应加大盐水循环频率和增加循环时间;

④封池:椒醅水的循环一周后,通知化验员化验,其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整,并压紧椒醅池内四周,在椒醅表面均匀撒入一层盐,压紧的椒醅池四周用盐添平,再盖上塑料膜,塑料膜与池边用盐压实(观察孔也要捂实),避免空气进入;

11)混合

椒醅每缸椒醅下缸量在75~80kg,蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35~40kg,下缸后原料必须搅拌均匀。

12)搅拌发酵

①搅缸:才下缸的原料每天搅缸2~3次,待原料不“翻泡”后,每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸壁上下翻搅,直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒把或其他杂质时应挑出;

②日晒:夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间,要成熟或已经成熟的酱醅,要严格控制其水分含量,减少或不进行日晒;冬天空气湿度较大时,盖上缸盖,湿度小时,揭开缸盖晒制;下雨时避免雨水进入缸中酱醅。

③夜露:在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露,让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走;

13)成熟郫县豆瓣

当豆瓣酱醅翻晒4~6个月,豆瓣酱醅基本达到成熟,应抹平其表面,静置一周左右时间。静置后的豆瓣酱醅应通知化验室化验,若化验其理化指标达到相关等级质量标准,即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80~85%。

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