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灯影牛肉丝的传统手工和工业化做法

来源:餐饮调味料   添加时间:2020-02-24 11:41:45

灯影牛肉是四川的风味食品,已有100多年历史,因为肉片薄而宽,可以透过灯影有民间皮影信戏的效果而得名。市面上主要有灯影牛肉片和灯影牛肉丝两种产品。把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成的是灯影牛肉片;而灯影牛肉丝是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉为主要原料,将其进行腌制、蒸熟、撕丝、油炸、拌料等加工,最后采用真空包装制作而成。灯影牛肉丝色泽红亮、香辣鲜脆、丝丝入味、回味悠长,深受人们喜爱。

传统手工加工

原料:选用牛身的背扭肉,腿心肉作原料,有内筋的肉不能开片,过肥或者过瘦的肉不适于加工,过肥的肉出油多,损耗大:过瘦的肉会粘刀片,烘烤时体积缩小。

辅料:每100公斤牛肉需盐2-3公斤,白糖1公斤,胡椒粉,花椒粉各300克,白酒1公斤,香油2公斤,2%亚硝酸盐水溶液1公斤,20%生姜水20公斤,肉桂粉40克,丁香粉70克,荜拨粉16克,八角粉28克,甘草粉4克,桂子粉20克,山奈粉12克。

加工:预处理-把牛肉剔尽筋膜和脂肪,洗净晾干后放置在10-12℃的环境中排酸12-24小时,排酸后的牛肉略有酸味,肉质软,具有添香,没有血腥味儿,便于切片;

切片-切成0.2厘米左右的薄片,不能有破洞或者脂肪,肥筋,肉片太薄容易断裂,肉片太厚,烘烤时成熟状态和调味都不均匀;

拌料-将肉片用料充分拌匀;

烘烤-托盘上刷一层植物油,以便肉片烤干后脱落,肉片按照纹路横铺在托盘上,放入烘房烘烤架最下层,温度为60-70℃最佳。待烘到水气消失,肉片由白色变为黑色,又变为棕黄色时将托盘放到架子上层烘烤,共计3-4小时,晾2-3分钟后,淋香油后即可。

工业化加工工艺

工艺流程:原料→修整→腌制→蒸制→撕丝→油炸→拌料→包装

选用新鲜的黄牛后腿肉作为原料,将牛肉用清水浸泡洗净,修去筋膜,再将牛肉顺着纹理片成0.6cm左右厚的小块。牛肉块中加入调味料混合均匀,在0-4℃ 条件下进行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h,取出冷却后,撕成粗细均匀的细丝。选用24℃棕榈油作为油炸用油,油炸的参数为150℃,90s。在炸好的牛肉丝中加入一定量的白芝麻,并按70%的比例加入拌料油拌匀,将拌匀的牛肉丝装袋,真空密封。

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