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石花酒业刘忠军:霸王醉存满20年,少一天都不行

来源:中国故事全媒体   添加时间:2019-10-11 10:13:13

明朝大文人袁宏道论酒曾说道:“以糯酿醉人者为君子,以腊酿醉人者为中人,以巷醪烧酒醉人者为小人。”(《觞政》)

而在清代生活家袁枚眼里,好酒如名士,首先要清廉,不掺一分假,这样“其味方真”;然后还要有阅历,“阅尽世故而其质越厚”。“味甘、色清、气香、力醇”是他赋予酒中“名士”标准。

自古以来,君子与名士最为人称道的特质是:长期积淀、厚积薄发的人文底蕴;卓尔不凡、宁为玉碎的独立思想;坚韧顽强、百折不挠的探索精神。而好酒的最大特点则在于苛刻的酿造工艺、严谨的质量追求和清洌醇美的口感,这些恰与君子的精神内涵高度契合。于是袁宏道、袁枚两大家都不约而同地将酒的品质与人的品格完美结合起来,“饮中君子”的说法也就应运而生。

品鉴霸王醉,当先识“石酒人”。正所谓:品饮中好酒,识人中君子。

而我们这里要谈到的主人公,则是石花酒业的技术部部长、国家级酿酒师刘忠军。

初见刘忠军,是在石花酒业的欢迎宴上,一米八几的个头,谈笑风生中透出北方汉子的豪爽与阳刚。第二天,当他带我们参观霸王醉的整个酿造工艺时,让我印象最深的是,除了谙熟霸王酒的历史文化外,他对酿造车间的每道工序、每个角落都非常熟悉,还亲热地和工友们打着招呼,这些细节又让我们看到了其南方男人温润、谦逊的另一面。襄阳一地古今交融、南北交汇的文化特质,在这位新一代“石酒人”身上,打下了深深的烙印,他南北兼具、刚柔相济的气质,一如“中国第一高度”霸王醉的独特品质——“醇而不腻、高而不暴、香而不厌”,这不禁让人对其成长经历产生了浓厚的兴趣。

车间来了年轻人

当被问起为何对酿造车间如此熟悉时,刘忠军动情地说,“因为这里是我梦开始的地方!”22年前(1996年),从湖北省轻工业学校发酵专业毕业的他进入了石花酒业。按公司规定,新入职的男员工必须首先从最基层的酿造车间干起,于是刘忠军开始了普通操作工的工作。首先是学会挖缸、挖锅,繁重的体力劳动让他尝到了酿酒工人的艰辛,明白了做一个合格酿酒人的不易。

传统酿酒,既是技术的考验,也是艺术的追求。它必须经历选料、粉碎、润料、入池、蒸馏、出锅散热、加曲拌料、入缸发酵、装甑……才能完成最后的升华。看似简单,但每一个环节都非常重要,对酿酒师傅的技术要求很高,必须要有熟练的操作经验、过硬的酿造技能和扎实的理论功底。而成为一名优秀的酿酒大师则更难,那是需要十几甚至几十年丰富酿酒经验的积淀与苦修才能达到的至高境界。但酿造的快乐和成就感,让刘忠军越来越痴迷,他决心再苦再难,也要用自己的双手酿出人间至醇的美酒,于是,成为一名优秀酿酒大师的梦想在这个年轻人的心中生根发芽。

回忆那段车间岁月,刘忠军内心充满了感恩,“今天在车间碰到的好几个人,都是当年手把手教我的工友和老师傅,在他们的帮助和引导下,我用最短的时间学会了基本操作,还抽空自学本科课程,钻研酿酒工艺专著。‘一日为师、终生为父’,所以我见到他们都觉得特亲,直到现在,我在研发上遇到了什么难题还会回来向他们请教,从中获取灵感和养分。”

就这样慢慢从生疏到熟练,从理论到实践,在不到一年的时间里,刘忠军从一般工人到副锅长,再到副班长,最后由车间调入技术部工作。 

本以为学到了酿造技术,到技术部会很轻松,没想到去了后才发现,自己学到的操作知识只是酿酒过程中的一个小的节点,而浩如烟海的酿酒理论知识,则让他体会到了什么叫艺无止境。

酿酒是一项系统工程,工艺的制定、原辅料的标准、新酒的标准评级分层、库房的管理、酒的品尝鉴定、酒的勾调贮存、包装物及酒瓶的标准和要求、包装生产的规范和要求、成品酒的贮存和运输等等,都需要自己去进一步熟悉了解。刘忠军以不认输的劲头,在师傅的引导和培养下,开始从基本工艺和品酒学起,在品酒品到口腔受不了的时候就进车间,参照各项技术要求对原辅材料和工艺进行比照和验证。他在对基酒的品尝中慢慢体会到了各种酒的区别,通过两三年的努力,已经能从基酒的优缺点上找到生产工艺和操作上出现的问题,并能及时纠正和改进。

为进一步提高酿酒技能,公司多次派他到四川省食品发酵研究院学习酒的酿造和勾调技术,并在那里得到了曾祖训、李大和、胡永松等老专家的亲自辅导,使他的酿酒技能得到提升,很快成长为一名合格的酿造技师和调酒技师。

咬定“石花”不放松

来花前,我在宣传资料里看到这样一个小故事:2005年春节期间,在石花酒贮存期还差三天时,市场便断货了。有些排队提货的人实在等不及了,便要求公司提前供货。但研发部部长刘忠军硬是等到三天后才开始签字发货:“市场断货,每天损失一百多万元。但是酒的贮存期少一天,味就是不一样。”

说实话,当时看到这里,我潜意识里并没有太当真,觉得这或许只是一种宣传手法而已。但当我真正走近刘忠军后才意识到,对于这样一位对制酒工艺有着虔诚执念的酿酒人来说,有此举动是再也正常不过的事情。

“宁为玉碎,不为瓦全”,刘忠军对自己的这种坚持从没后悔过。他告诉我,酿酒所用原料多、设备多,工艺环节多,操作复杂,时间长,任何一种原料的配比,发酵的温度,甚至空气的湿度和看不见的微生物等都会影响酒的质量。所以从进厂的第一天起,师傅们就告诫他,要坚持做良心酒、放心酒。世道再怎么变,石花酒的工艺准则不能变。所以无论工厂如何变更,“石酒人”一直传承着老祖宗传统的手工工艺,不敢有丝毫的偷工减料。

经过多年的淬炼,刘忠军才深深懂得,师傅们说过的“酿酒人要守得住清苦、耐得住寂寞”这句话的分量有多重,坚持起来有多难。而作为石花酒业的技术部部长,他深知自己更有责任将这种信仰传承下去。

正因为有着这份虔诚和执着,刘忠军才和同事们一道,在2003年开发出了具有石花特色的清香极品酒:石花霸王醉。其酒度虽高达70度,但醇厚绵长,满口余香。就连老百姓常喝的五品、七品也让人感到“口不干、头不疼,一天到晚有精神”。霸王醉之所以能如此够味,靠的就是严格的工艺流程。它一经问世,就在当时用香精勾兑的低度酒大行其道的市场乱象中脱颖而出,创造了市场销售14年热度不减的奇迹。专心致力于酿造好酒,一直是“石酒人”心中的一份坚守,而霸王醉的面世无疑是对这份坚守的最好回报。

厚积薄发,一朝绽放

霸王醉的研发成功并没有阻挡“石酒人”前进的脚步,因为他们深深懂得,只有通过创新来打造自己的独特风格,才会具有市场核心竞争力。在大家的共同努力下,公司又开发出“醉得慢、醒得快、不伤身体”的浓香型白酒,并迅速在市场上处于领先地位。

有了清香和浓香型酒的巨大成功,石花酒业似乎可以高枕无忧了。但当时的公司董事长曹远亮在对消费者的调查结果进行分析后认为:单一的香型虽有自己的特色,但总感觉不够完美。于是他萌生了一个把三种香型的酒进行融合,集三种香型酒之精华,让产品更具生态化的想法。于是在2003年,公司成立了创新课题组。刘忠军作为技术负责人又开始了新的征程。

三香酒的研发谈何容易,但一代代“石酒人”坚韧顽强、百折不挠的探索精神时刻激励着刘忠军。他带领团队先从酿酒工艺上想办法,创新产品很快就做出来了,但通过品尝,总感觉缺少点厚重感。他们及时拓宽思路,把酱香型酒的工艺也结合了进来,用了酱香酒的厚重、浓香酒的绵甜、清香酒的爽净,在这个理念基础上进行了无数次的试验。他们先在清香型酒的基础上,加高温大曲高温堆积后入地缸发酵,等发酵成熟馏酒后再和浓香型糟醅相结合,加中高温大曲再进行发酵,这样就得到了清浓酱三者兼而有之的三香型酒。十年磨一剑,终于在2013年开发出全新的香型酒--石花生态三香酒。

与勾兑技术路线不同,石花生态三香系列酒的浓香、酱香和清香味完全是靠酿造而生,是生物学意义上的有机融合,是中国传统白酒酿造技术与现代科技相结合的新产物。中国质量技术监督检测检验中心的检测数据表明,石花生态三香酒中的55个含量指标全部符合生态健康的要求,酒中有益的成分更加丰富,其香味和口感也都达到了更高的层次。在2013年于北京召开的新品发布会上,它受到秦含章、曾祖训、陶家驰等十几位老专家的一致好评,给出了“三香共生、和谐,芳香幽雅,三香融合,醇厚绵柔,丰满圆润,甘冽爽净,诸味谐调,具有浓、清、酱三香一体的独特风格”的高度评价。三香酒同时也受到了消费者的认可,产量慢慢扩大,为公司的战略产品打下了坚实的基础。

在2013年第5期《酿酒科技》上,刘忠军与同事合作发表了《传承创新的湖北石花生态三香酒》的论文,并组织申报了石花生态三香酒的生产工艺创新发明专利,于2016年获得了国家知识产权局下发的发明专利证书,还申报了襄阳市科技成果奖。

刘忠军的成长之路,正是无数“石酒人”奋斗与坚守的缩影。他深知,今天的石花酒,包含着一代代酿酒师的探索奋斗和智慧传承,和他们相比,自己只不过是沧海一粟。刘忠军的追梦脚步从未停歇,他仍然谨记师傅的那句“守得住清苦、耐得住寂寞”的教诲。君子自强不息、厚德载物,让我们期待他厚积薄发的那一天!

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