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郫县豆瓣、红油郫县豆瓣与地产豆瓣的巨大差别

来源:满江红食品   添加时间:2020-03-04 10:46:50

郫县豆瓣和红油郫县豆瓣是四川省郫县特产,中国地理标志产品。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣:

A地理优势:

郫县属盆地中亚热带湿润气候,自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点,是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。

郫县年均气温15.7℃,年极端最高温度35.7℃,年极端最低温度-5.2℃,相对湿度70%,年降雨量960毫米,全年无霜期282天,平均日照1286.9小时。其特点是气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,四季分明,无霜期长,空气质量好,无污染。距郫县直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点,沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气,而郫县地处平原,日照相对较多,空气湿度比赵公山山脉高,在风力的作用下,形成湿空气的流动循环,为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境,使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

郫县98%的土壤属灰色冲积潮土,中偏微酸性,pH6.5~7.0,有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地,属老冲积土壤。灰色冲积潮土中,油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上,其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主,占80%以上,适合农作物及经济作物生长,特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

郫县豆瓣风味独特,与当地的水质状况也有密切的关系。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,水源无污染,符合国家水域标准,水质条件好,纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多,水系分布均匀,众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源,优良的水质状况给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分,使其充分生长并分泌大量的酶类,促使豆瓣中各原料的分解,从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。

红油郫县豆瓣:

B原料优势:

1、优质红辣椒:

为了保证产品质量的稳定,先后建立在四川、甘肃、山东等地建立了种植辣椒基地,带动农户达到了超万户。坚持统一技术指导、提供公司自主研发的辣椒种子,统一采购农药和肥料、统一质量标准收购,从而从源头上保证了产品的质量。

2、特选二流瓣营养蚕豆:

在蚕豆的运用上,以产自川东地区和云南地区的蚕豆为主,由于光、水、土质等自然生长因素影响,这两个区域的蚕豆粒大质优、口感酥软、色泽黄白、成形好、无霉变,钙锌锰磷脂等微量元素丰富,最适合用于郫县豆瓣的生产,且蚕豆原材料的选用有严格技术指标要求,应符合GB/T 10459的规定。

3、100%达标绿色生态水源:

郫县是成都市饮用水重要源地,境内的一、二级饮用水水源保护区的范围共有40.8平方公里,品质达标率高达100%,郫县豆瓣的生产水源即取自郫县,所谓一方水土一方佳味。水质采用也需严格符合GB 5749的规定。

C工艺优势:

地产豆瓣是指执行企业标准的豆瓣企业,或在郫县境内但没有达到地理标志要求和国家标准的豆瓣酱。

郫县豆瓣和红油郫县豆瓣执行的是国家标准,真正做到传承、发展、创新、改良。地产豆瓣很多厂家工艺不精、为了提速、提量,在豆瓣生产的选料、制胚、制曲、晾晒环节都存在省事省时的马虎做法,使成品的品质大打折扣,根本没有深得郫县豆瓣的传统精髓。

郫县豆瓣怎么做的?

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用传统特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上方才酿造成熟。

一、传统郫县豆瓣从感官指标看

特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。

产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。

产品执行标准:GB/T20560

理化指标:

●水分/(g/100g)特级≤53,一级≤57,二级≤60     检验方法:GB5009.3

●氨基酸液氮(以N计)/(g/100g级特:≥ 0.25,一级≥0.20二级≥ 0.18                      检验方法:GB/5009.40

●总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤2.0                检验方法:GB/T5009.40

●食用盐/(以Nacl计)/(g/100g  15-22        检验方法:GB/T5009.40

 二、红油郫县豆瓣从感官指标看

产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。

产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。

产品执行标准:GB/T20560  1号修改单

理化指标:

●水分/(g/100g)≤60                       检验方法:GB5009.3

●氨基酸液氮(以N计)/(g/100g≥ 0.18      检验方法:GB/5009.40

●总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤2.0               检验方法:GB/T5009.40

●食用盐/(以Nacl计)/(g/100g  15-22       检验方法:GB/T5009.40

●酸价(以脂肪计)/(KOH)/(g) ≤3               检验方法:GB2716

●过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25     检验方法:GB2716

D色香味优势

郫县豆瓣的生产极其讲究,很多地产豆瓣由于在选料和工艺上把控不严,成品香味不纯、有些夹杂刺激性异味,且色泽不光亮、辣椒块不成形、味道单一,食之无味。

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,是川菜调味的理想选择。

E品质安全优势:

有些地产豆瓣为节约原材料成本,选材第一关就有所松懈,辣椒、蚕豆品质不佳,且常出现大批量进购、库存时间过长、霉变的情况,劣等原料的使用不仅影响成品品质,也存在食品安全隐患,且在清洗、盐渍、制曲、翻晒露等众多环节都极易出现卫生问题。

郫县豆瓣生产过程科学严谨,每一个工艺环节都质检严格,完全符合GB14881规定,多次食品药品监督管理局抽检中,均显示各项安全指标全部合格。

F营养优势:

每100克含水分85.5克,蛋白质1.9克脂肪 0.3克,碳水化合物11.6克,钙20毫克,磷40毫克,铁1.2毫克,胡萝卜素1.43毫克,维生素C171毫克。此外,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸和辣椒红素等。

如何选择健康、美味、正宗、安全的豆瓣?

一是看清楚执行标准,产品执行国家标准GB/260-560就可以放心使用。如果是执行企业标准(以Q字开头)的豆瓣标准就比国家标准低的多,很多安全指标也没有。

二是看产品名称,一定要认准郫县豆瓣或红油郫县豆瓣的标志,这部份执行的是国家标准。如果仅仅是**豆瓣或红油豆瓣,执行的就比国家标准低。

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