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中国有四大名醋,品鉴山西老陈醋最有名

来源:国家人文历史   添加时间:2019-10-27 15:54:30

醋,是一种很神奇的调味品。

爱醋的人,可以专门为了品醋而决定今天吃什么,其他调味品却很少有这种待遇。电影《邪不压正》里,姜文饰演的蓝青峰,要骑着自行车,专门去“打瓶儿醋”,因为“我就是为了这口醋,才包的这顿饺子”。

中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。

那么,为什么山西人这么爱吃醋?

中国人吃到第一口醋,是什么时候?

在醋未诞生前,人们靠什么获得酸味?

答案是梅子。

据朱伟在《考吃》中的考据,梅子捣碎后取其汁,做成梅浆。后来发现粟米也可制成酸浆。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒。这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。

早期醋有两个叫法——“醯”(xī)和“酢”。“醯”的叫法出现得更早。据《周礼》的记载,当时已有专门“醯人”职位,掌管制“醋”,并用醋来去除肉的油腻及腥气。

但“醯”到底是不是我们现在所说的醋,则有争议。

今“醋”的本字应是当时的“酢”。《说文解字》中就出现了“酢”字。《齐民要术》则明确指出:“酢,今醋也。”彼时醋的制作工艺已完全成熟。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法,比如“大麦酢法”“烧饼酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢?

虽然《说文解字》中已有“醋”字,但意为招待客人。醋的说法,似乎是起源于唐代。《考吃》中称:唐人的《朝野》记载房玄龄的夫人好嫉妒,李世民曾给他一壶醋,于是就有了“吃醋”之典。

陈醋、白醋、黑醋、香醋、果醋,如今令人眼花缭乱的各种醋到底有啥区别?

发展到今天,醋早已经成为了一个产业,超市里各种醋挑花人眼。但万变不离其宗。以分子料理的角度,醋的核心成分都是醋酸,其制作流程无外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌将糖分解为乙醇(也就是酒精)和二氧化碳——醋酸菌将酒精转化为醋酸。理解了醋的原料和制作工艺,就能理解醋与醋之间的不同。

按制作原料分,醋可分为:

粮谷醋(以粮食和谷物为主要原料)

酒精醋(以酒精为主要原料)

糖醋(以各种糖类为主要原料)

酒醋(以各种酒类为主要原料),白醋就是以蒸馏过的酒发酵制成。

果醋(以各种水果为主要原料)等。

在中国,粮谷醋占了醋的半壁江山。粮谷醋,又可分为:

陈醋(以高粱为主要原料,大曲为发酵剂)。山西陈醋就是用高粱酿制;老陈醋则是酿造时间比陈醋要长,酸度比陈醋要高。

香醋(以糯米为主要原料,小曲为发酵剂)。江苏镇江香醋和四川阆中保宁醋都是香醋。

米醋(以大米为主要原料)

谷薯醋(以除大米之外的谷类或薯类为原料)

此外,生活中常会见到酿造醋和调配醋(勾兑醋)的说法。所谓酿造,就是用原料发酵而成;所谓“调配”“勾兑”,就是在冰醋酸中添加糖、酸味剂、调味剂、香辛料、防腐剂等。

通常来说,酿造醋的风味更好,因为发酵过程中会产生许多风味物质。但两者在营养成分、安全性上并无差异。不过,用勾兑醋来冒充酿造醋,则是消费欺诈,是商业诚信问题。

在国外,餐桌上最常见的是果醋和酒醋。顶级调味品意大利香醋,以浓缩葡萄汁为原料,属于果醋;西班牙的雪莉酒醋,以年份较轻的雪莉酒为原料,属于酒醋。以后三料会单写一篇来介绍国外醋。

中国四大名醋,到底谁更好吃?

意大利香醋,是调味品高端品牌的代表。其实中国各地,也有自己的醋品牌。比如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等。

其中,最著名的就是文章一开头提到的中国四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。

豆腐脑吃咸的还是甜的,粽子素的还是荤的,西红柿炒鸡蛋放盐还是放糖,已经成为当代南北饮食三大迷惑行为。其实,在醋的原料和口味上,也能反映南北物产和饮食习惯的差异。

山西老陈醋,是北方醋种的代表,主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲,配以五谷杂粮。色泽要求棕红色到深褐色,酸味柔和,回味绵长,酸甜适口。

南方“鱼米之乡”盛产的水稻和糯米保证了镇江、福建、四川三地酿制食醋的原料获取。

镇江香醋以优质糯米为原料,采用传统的复式糖化,酒精发酵和醋酸固态分层发酵工艺,颜色为深褐色或红棕色,口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜;

福建永春老醋以糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用液态醋酸发酵。颜色呈棕褐色,入口柔和,稍有甜味。

四川阆中保宁醋以大米、玉米、麸皮等为主要原料,再加入白叩、黄连、砂仁、乌梅、肉桂等中药材制作醋醅。其色泽黑紫,酸味浓厚。

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