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郫县豆瓣诞生记

来源:成都方志   添加时间:2019-12-28 16:07:26

郫县豆瓣

成都郫县有名的地方特产,被誉为“川菜的灵魂”。成都人离不开郫县豆瓣,就像美妙的乐章离不开灵动的音符。

那么,在我们的日常生活中发挥着如此巨大作用的调味品最初是怎么来的呢? 

据说,郫县豆瓣最早起源于一位名叫陈益兼的外地移民。

清朝初年,清政府颁布移民诏书,鼓励各省居民迁往四川,这就是历史上有名的“湖广填四川”运动。陈益兼等人也加入到移民群体中来。这一天,他和乡人一起打点好行李,准备动身前往四川。临走之前,他将家里唯一一袋蚕豆揣入怀中,准备作为路上充饥的食品。谁知道一路上阴雨绵绵,陈益兼袋子里的蚕豆大部分都被雨水打湿了,到达四川以后,全都变得又霉又黑。当时的生活条件十分艰苦,陈益兼他们带的银两大部分都在搬迁途中用完了。此时的陈益兼囊空如洗,望着又黑又霉的蚕豆,他暗下决心,一定要在这个地方混出个样子。他没有把蚕豆丢掉,而是一颗一颗剥开,晾在屋外的空地上。毕竟,饿的时候还是可以填填肚子的。

一天,陈益兼出外做工,很晚才到家里。那时只有油灯,光线昏暗。他摸出早上别人送给他的辣椒,就着手边一团干干硬硬的东西大嚼起来。这一嚼不要紧,一种前所未有的鲜香滋味在他的齿缝之间绽放开来。哪儿来这么好吃的东西?他拿着那块干干硬硬的东西凑近油灯一看,竟然是前段时间霉掉的蚕豆!陈益兼喜出望外:没想到这霉掉的蚕豆和辣椒混在一起竟是这样美味!一个发财致富的计划在他的脑中酝酿开来。

当时的四川还没有广泛种植辣椒,市面上的辣椒制品也很单一,不是“宰辣椒”就是“酱辣椒”,没有什么特色。陈益兼受辣椒蚕豆的启发,发明了一种新的辣椒豆瓣制法:将发霉的豆瓣投入切细的辣椒末中,加盐,用勺子搅拌,十来天后辣椒和豆瓣便混在一起成了一种新的调味酱了。这就是最早的郫县豆瓣。

陈益兼将做好的豆瓣拿到集市上卖。最开始,买的人很少,大家都对这种新的调料心存顾虑。不过,没过多久他们的顾虑就消失了,因为这种新的辣椒酱实在好吃,用过的人都推崇备至。陈益兼的豆瓣很快赢得顾客们的频繁光顾。郫县豆瓣的经营让陈益兼和他的子孙们大发了一笔。19世纪初,他的后人陈守信用卖豆瓣的钱在郫县开了一家“益丰和酱园”。从此,郫县豆瓣进入规模经营。陈守信集合豆瓣制作精华,创造性地推出一套新的豆瓣制作工艺:将面粉与豆瓣混合发酵,再与盐渍辣椒混合加工。经过改良的郫县豆瓣色泽更鲜亮,口味更纯正。

郫县豆瓣的真正成熟是在19世纪80年代以后。

《郫县豆瓣》

邛崃南街小学王瑞雪,叶奕欣

指导老师 王晓华

光绪年间,郫县东街突然出现了一家名为“元丰源”的酱园,也经营豆瓣。酱园主人是一位名叫弓靖明的彭县人,十分能干。“元丰源”豆瓣味道香醇,价格实惠,刚一出现就将郫县豆瓣一家独霸的局面打破了。为了抢占市场,两家酱园展开了激烈的竞争。“益丰和”是老字号,生产经验丰富,他们积极改进制作工艺,力求在豆瓣口味上更胜一筹;而“元丰源”也不甘落后,费尽心思在豆瓣口味上推陈出新。两家酱园就这样你追我赶,将郫县豆瓣的制作工艺和口感推上了一个新的台阶。1894年,陈守信的孙子陈文揆在郫县开了第三家大型酱园“邵丰和”,郫县豆瓣市场呈现出三足鼎立的局面,豆瓣制作工艺进一步完善。

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