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舌尖特产 | 威宁火腿

来源:云上毕节   添加时间:2020-04-16 17:21:33

说起火腿,人们一定知道闻名全国的浙江金华火腿和云南的宣威火腿。与金华火腿、宣威火腿齐名的威宁火腿,至今已有六百多年的生产历史,号称“中国三腿”之一,是贵州的传统名优特产,早就闻名于海内外。
其实,内行人都知道,宣威火腿的绝大多数成品和原料都来自威宁。多年来,在威宁本地甚至是在宣威民间总能听到“宣威火腿威宁猪”的说法,说的就是这回事。威宁火腿已被列入农业部全国特色农产品区域规划,所以说威宁火腿是贵州省最知名的火腿一点也不为过。
威宁火腿肉质棕红,色泽鲜艳,骨小皮薄,肉质细嫩,清香味美,多食不腻,畅销全国各地和东南亚等国家和地区,是贵州省有名的特色农产品之一。威宁火腿之所以成为特产,是因为特殊的地方生长着特殊的猪种喂养了特殊的饲料,加之本地特殊的加工工艺,形成了威宁火腿特殊的色香味。
威宁平均海拔2200米,属高寒的乌蒙山区,漫山遍野生长着丰富的牧草,历史上畜牧业就十分发达,当地群众又有赶山放牧的习俗,猪、牛、羊同群为伍,运动量大,猪腿非常发达,肌肉结实饱满,肥瘦肉交错。

本地的可乐猪、乌金猪等优良品种具有耐粗、耐寒、抗病力强、体质结实、瘦肉率高等特点;除放牧外,这些猪长期喂食以苞谷、洋芋等为主的粗饲料,绿色无公害,无任何添加剂,猪肉品质优良,其后腿是整个猪身上最精华的部分,精肉丰满、肉嫩味美,是腌制火腿、腊肉的最佳原料。可以说,这是威宁火腿最大的优势。
可乐猪和乌金猪等优良品种,为制作优质的火腿提供了上好的原材料。从明朝洪武年间起,生活在这里的老百姓就有制作火腿贮存食用的习俗,至今已有六百多年的历史。《威宁县志》记载:“奢香以荞为皮,以火腿为馅制作精美香甜的荞酥待客并上贡。”《国家畜禽品种志》汇编中,威宁本地的乌金猪和可乐猪被列入其中。
威宁火腿完全用传统方法制作,杀猪后不吹胀即刮毛,然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨、油皮,挑断脚筋,挤掉血水,不着水即趁热把炒熟的盐再加上少许茴香、花椒等佐料涂抹在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌泡5~7天,取出后再用石头压干水分,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。另一种制作方法是不风干,把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻秆的烟熏烤,一则杀菌,二则味美,三则耐贮存。这种熏过的腿一般可存放五六年,不流油,不变味,而且腊味更加浓郁香美。
威宁火腿分“陈腿”和“新腿”。头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳,层次鲜明,滋味可口;陈腿切开后肥肉呈粉红色,瘦肉呈殷红色,肉质紧密,水分少,油光滋润,味道鲜美。
“打造自己的品牌,狠抓加工能力建设,改善市场营销机制体制,全面实现市场化运作,提高养殖农民的收入,实现威宁火腿的效益和市场的双重最大化”,这是该县决策层推进威宁火腿产业化大发展的新举措。来自威宁统计部门的数据显示:2013年,威宁生猪存栏130万头,出栏80万头,其中本地猪优质品种率达75%以上;当年加工火腿4000吨,销售收入1.8亿元。在威宁,家家户户过年都有腌制火腿的习惯。农民们一头过年的肥猪可以制作2只火腿,每只火腿轻则7~8公斤,重则达20公斤。以此测算,威宁年产火腿产量应该在1.4万吨以上。
我们相信,随着市场份额的不断扩大,威宁火腿的产业链条也必将会越拉越长,成为群众增收致富的一项优势产业。

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