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安福火腿:其香诱人 其味甘鲜

来源:方志江西   添加时间:2020-06-15 23:51:15

  安福火腿是吉安市安福县的传统名肴,为中国三大火腿之一,与金华火腿、宣威火腿齐名。2008年,安福火腿制作技艺被列入第二批省级非物质文化遗产。

        安福火腿的制作源于先秦祭祀供品“胙肉”。《辞海》记载,与金华火腿相比,安福火腿制作的历史更为久远。由于安福县在道教胜地武功山山麓,过去当地乡民常用猪蹄“胙肉”作供品敬献神灵,祛邪消灾。祭神后,将“胙肉”加盐腌制,挂在灶前熏燎,以备来客之需,这样“胙肉”便成了“火肘”,俗称“烟熏腿”。至今,安福老俵仍称“火腿”为“火肘”。节庆喜日或家有贵客,乡民们习惯取火腿为宴。

       明末清初,安福火腿的名气最盛。清代著名诗人袁枚赞美安福火腿:“其香隔户便至,甘鲜异常”。

       1915年,安福火腿被选送巴拿马国际博览会展出,获金牌奖。

        安福火腿有个雅号叫“西腿”。其雅号来源于一个有趣的故事。旧时,安福县城有一家李姓老板开的“益裕腿庄”。腿庄有个伙夫叫李驼背,是李老板的本家,为人老实勤恳,会做多种火腿菜肴,深得器重。

       一个冬日的傍晚,李驼背正收拾碗筷,伙房门突然被撞开。一位衣衫褴褛、左腿受伤的人摇摇晃晃闯了进来。来人介绍自己是广东来的草药郎中,在山里采药,遭遇雷雨,滑跌受伤,已经几天没吃没喝了。李驼背见他可怜,扶他在灶前草堆上躺下喘口气,然后将砧板上的一些火腿及削下的冬瓜皮煮了一碗汤给他喝。饥肠辘辘的广东郎中三口两口便吃尽。

        次日早晨,广东人又来到厨房,见了李驼背扑通一声跪下,说是感谢师傅昨晚熬了碗“灵丹妙药”汤给他喝,使他的伤痛大有好转。李驼背疑惑不已,便告诉他,如果真如此,晚上还可以再来喝上一碗。过了几天,广东人伤口痊愈,行走方便多了。临别时,他再次向李驼背磕头谢恩。

        数年后的一个秋天,益裕腿庄来了一位广东商人。他就是当年李驼背救治的那位采药郎中。这位广东人回乡后,念及恩德,改行开了一家专做补食生意的食品店。李驼背教他做的那道“火腿冬瓜汤”,很受广东人青睐。因此,他的生意越发红火。因为安福县在江西,这位广东人便称安福火腿为“西腿”,渐渐地,“西腿”便广为人知了。

雅号:西腿

        安福火腿的用料有讲究。选用的原料是安福县东北一带农村饲养的一种特有的“安福米猪”。历代以来,安福县是产粮大县,粮多猪多,所产的“安福米猪”个小、骨细、皮薄、肉嫩,适宜腌制火腿。

         制作安福火腿时,一要把住季节关,“立冬”开始收腿,“立春”结束,其它季节,概不能加工。二要把好工艺关,清腿、配料、入 盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面,安福火腿有其独到之处,除了与金华、宣威火腿一样要进行堆垛自然发酵外,最后还需采用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏而成,以保证产品的风味特色。

安福火腿

        从选料至成品历经十余月,最终腌制好的安福火腿形如柳叶,腿直爪弯,蹄脚短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,光滑干燥,表皮呈棕色或桔红色,瘦肉占75%以上,醇香四溢。只要保管得当,存放二、三年火腿仍色味如初,瘦肉鲜红似火,肥肉洁白晶莹,令人馋涎欲滴。

       安福县腌制火腿的技艺,代代传承,相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带,以枫田镇、洲湖镇、金田乡、严田镇、洋溪镇、赤谷乡等乡镇的制作技艺最负盛名,各具特色。如枫田镇盛产粮食和荒洲野草,是“安福米猪”的主要饲料来源,所产火腿最具传统风味;而赤谷乡有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗,因而此地火腿有竹之幽香、茶之清香,为火腿中的珍品。

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