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“羊角豆干”的传承者

来源:中豆委   添加时间:2020-02-25 09:03:30

中国豆制品的历史,厚重而深沉。其古老,可以溯源到2000 年前;其名气,可与茶叶、瓷器、丝绸相媲美享誉世界。它吸收天地之灵气,取各地的优质水资源以及丰美的大豆巧制而成,“精挑细琢”可登大堂之雅,“轻描淡写”可成寻常百姓家的一道道美味菜肴。在我国千年的民间工艺传承与饮食中,豆制品名品众多,生产工艺各具特色,文化底蕴宏厚,至今流传的故事数不胜数,是中国饮食文化大典中的一笔宝贵财富。可以这么说,有中国人的地方,必有豆制品。但也很遗憾,不少豆制品名品因为没有得到很好的传承,至今已经销声匿迹。传承与发展,任重而道远。而豆制品企业在其中,发挥了重要作用。重庆的名品——羊角豆干,在当地人民的努力以及企业的带动下,逐渐发展成为一个大产业,成为羊角古镇经济发展新的增长动力。

 重庆巴渝名品—羊角豆干

羊角豆干产地在重庆市武隆区羊角镇,羊角镇是乌江流域有六百年历史的古镇,地处乌江流域,位于重庆市东南边缘,乌江下游,武陵山与大娄山结合部,是千里乌江四大古镇之一,宋朝年间以盐业为主形成了集镇的繁闹。羊角豆干是重庆巴渝文化源远流长的代表之一,与乌江流域巴地高山种菽、制盐炼丹史息息相关,是千百年来当地土、苗、汉人家日常灶头一道不可或缺的食肴。

有记载,战国时期,楚、巴争战,巴国弱小,败退武隆乌江之畔的仙女山麓作为屏障,以寻良机再战。山中野羊、野果丰盈,军队乃以充饥。年许,巴军意欲兵出羊角滩,苦于干粮筹措。军中郭姓伙头,天生聪颖,伶俐手巧。当地高山峡谷传统出产豆粟,土壤矿盐富含而炼丹盛行,故巴人皆喜食豆腐制品。因军情紧急,伙头细心琢磨,苦思如何制成可带之豆粟干粮:将豆细磨,香料为料,引泉烹煮,山石压之,制成豆干,但无法保存长久,上峰责令十日必成,伙夫百般炮制难成,心大忧之。

一日夜,梦中见仙女飘然而至,对他娓娓道来:而富含矿盐的土壤与发达的熬采井盐术造就了千年流传的豆腐文化。羊角豆干的制作离不开武隆独特喀斯特地貌下天然溶洞水和羊角镇独有菌落气候环境,千年传承下来的热浆制造工艺和配料配方秘笈,四大要素缺一不可。羊角镇的产地环境、气候条件极为优越,空气、水质质量优良。2007 年,武隆喀斯特列入《世界遗产名录》,是中国第六个世界自然遗产。武隆最低海拔160米,最高海拔2033 米,属亚热带季风性湿润气候,四季分明,立体气候明显,森林覆盖率62.6%,空气优良天数常年保持95% 以上。典型亚热带地下喀斯特地貌环境,具有丰富的地下岩溶水系,水质为弱碱性,常态PH 值一般在7.5 左右,水中溶氧率等指标超过I 类源头水,水质优良。在此基础上制成的羊角豆干表皮褐色发亮,手感光滑,弹性十足,可头尾相接折压90 度不断;豆干撕裂口色泽乳白略带嫩黄似象牙色,散发浓郁豆香;口感弹牙有嚼劲,质地细腻,入口化渣,久有香甜回味。以表面印制有羊角图案的块状为代表,厚度10mm 左“峭壁香茅,汁液融之,必成美味,可充军粮”。第二天于是他采乌江绝壁之香料作佐料,引仙女山之泉制成了细腻如玉、质嫩似脂的豆干,烟熏火燎,且可自然保存。军士携食,不开灶生火,日行百里,精神抖擞,倍觉神勇。勇敢出击,所向披靡,一路凯歌疾进,直到大小溪口巴都故址。因因兵士为携带方便将豆干用竹篾条串成圈系挂,形状仿佛羊角,故巴人称此干粮为羊角干, 称藏兵之乌江山麓为仙女山,后世更因羊角碛码头的兴盛而四处传播, 代代相传至今。

在历史长河中羊角豆干有各种传说和故事,但是各种版本中起源与神奇都离不开武隆独特喀斯特地貌下天然溶洞水和羊角镇独有菌落气候环境,数百年传承下来的古朴天然工艺和传统配方。产品一直因为品质细腻滑润化渣,口感豆香浓郁纯正而独树一帜,是中国不可多得的传统豆制品精髓,凝聚独特巴渝乌江土家文化的民俗精品。不管如何考证,有一点是共同的:高山峡谷的独特气候和神秘巴人造就了当地与众不同的豆粟文明,而富含矿盐的土壤与发达的熬采井盐术造就了千年流传的豆腐文化。羊角豆干的制作离不开武隆独特喀斯特地貌下天然溶洞水和羊角镇独有菌落气候环境,千年传承下来的热浆制造工艺和配料配方秘笈,四大要素缺一不可。羊角镇的产地环境、气候条件极为优越,空气、水质质量优良。2007 年,武隆喀斯特列入《世界遗产名录》,是中国第六个世界自然遗产。武隆最低海拔160 米,最高海拔2033 米,属亚热带季风性湿润气候,四季分明,立体气候明显,森林覆盖率62.6%,空气优良天数常年保持95% 以上。典型亚热带地下喀斯特地貌环境,具有丰富的地下岩溶水系,水质为弱碱性,常态PH 值一般在7.5 左右,水中溶氧率等指标超过I 类源头水,水质优良。

在此基础上制成的羊角豆干表皮褐色发亮,手感光滑,弹性十足,可头尾相接折压90 度不断;豆干撕裂口色泽乳白略带嫩黄似象牙色,散发浓郁豆香;口感弹牙有嚼劲,质地细腻,入口化渣,久有香甜回味。以表面印制有羊角图案的块状为代表,厚度10mm 左右,以此为基础衍生出精品羊角豆干、风味羊角豆干、羊角豆干弹豆腐、羊角豆干鱼豆腐、羊角豆干素肉五大休闲豆制品系列和羊角豆干餐饮豆制品、新型羊角豆干功能食品两大餐饮产品系列,七大系列以不同口味和不同品种划分共有68 种产品,蛋白质含量约25% 以上,属完全蛋白,富含卵磷脂和钙、磷、铁多种矿物质,具有较高营养价值,羊角豆干在生产过程中使用了既是食材又是药材的23 味香辛料,其中9 味如老荫茶等必须在当地高海拔山区种植生长。产品一直因为品质细腻滑润化渣,口感豆香浓郁纯正而独树一帜,凝聚独特巴渝乌江土家民俗文化,是中国传统豆制品的一只奇葩。无论岁月变迁,只要世界自然遗产之地那喀斯特溶洞的清澈山泉在永远流淌,神奇也将永远传承。1779 年清乾隆四十四年羊角豆干立名并逐步兴盛,巴地(今渝东南)千家万户灶头豆干自成习俗;1785 年清乾隆五十年因山崩,乱石泥流在乌江边堆积成碛形似羊角,自此羊角碛码头兴盛,南来北往商贾客人川流奔走不息,羊角豆干名传东西;民国时期羊角滩作为乌江流域重要码头商贾十分兴旺,羊角豆干好吃的美名已盛传于当时川东区域,因当地风俗传承羊角豆干制作几乎成为家家过年过节必备一环,犹以灶头烟熏卤制豆腐干为重,武隆乌江流域以羊角镇为中心形成数以百家的豆干家庭作坊。上世纪改革开放以来,羊角豆干迎来产业化大发展,羊角豆干在乌江流域的武隆羊角镇、巷口镇、土坎镇等地发展至上百家,最多时数百家,以家庭作坊式生产。

悠悠岁月变迁数千年,但羊角豆干美誉传至今天却始终不变。时至今日已是重庆非物质文化传承的魁宝!重庆人说起“老四川”牛肉干、“江津”米花糖、“羊角”豆腐干、“城口”老腊肉,总会勾起儿时的记忆,嚼在嘴里脑海升起的是家乡,这些东西和我们的成长已经融合在一起。

为更好挖掘和发扬重庆优秀传统食品文化,自1999 年以来在市农委、市科委等市级职能部门和当地政府担当羊角豆干旗手的历史使命,整合最有特点的近四十家作坊,在研究和挖掘羊角豆干千年古法热浆工艺和乌江流域优秀巴渝文化基础上,启动羊角豆干跨越式发展历程。

重庆市武隆县羊角豆制品有限公司

一方水土,养一方人,各地的饮食习惯也因而不同。纵观豆制品行业,豆制品品类众多,地方特色鲜明,但由于没有渠道、没有条件,能够“走出来”的地方特色产品十分有限。重庆老字号企业——重庆市武隆县羊角豆制品有限公司是以具有重庆医科大学产业建设背景的重庆海浪科技(集团)公司的实业团队基础上发展壮大而来,成立至今已有近20个年头,公司集研发、种植、生产、销售为一体,20年来一直致力于羊角豆干的传承,在推动羊角豆干的传承与发展上做了深入研究,并逐步发展成为重庆市农业产业化龙头企业。“羊角豆干,它不是属于一家企业,它也不只是属于一个行业,它属于人们共有的物质财富。”重庆市武隆县羊角豆制品有限公司董事长张勇说。

自1999年以来,公司以“羊角”豆干为核心产品,深度挖掘品牌的巴渝文化,努力继承这一古老技艺,生产羊角豆干7 大系列产品:传统精品羊角豆干系列、风味羊角豆制品系列、大豆蛋白Q 爽豆干系列、大豆蛋白素肉系列、乌江鱼豆腐系列、功能豆制品系列、餐饮豆制品系列,68 支单品。公司以“羊角”豆制品为核心产品,进行大豆深加工及综合开发,年产6500吨豆制品,产值8000万元。

公司生产羊角牌羊角豆干,坚持采仙女山下天然泉水,利用百年传统工艺,取营养保健研究成果,使豆干口感爽滑、醇香、细腻、入口化渣,风味纯正。为了进一步提高“羊角”豆干的口感和风味,公司引进国内先进的豆制品生产线,采用连续高低温混合杀菌工艺,形成现代化流水单元作业法,重点实施国家农副产品深加工食品工业专项工程和重庆市重点技术创新项目,严格按照GMP要求设计厂房,全程实现HACCP流程控制,用现代科技成果提升改造传统工艺精华,延长产品保质期,形成六大系列上百个品种及规格,年产数五千吨的豆制品生产能力。企业生产中既秉承了纯正天然的传统风味,又使羊角豆干在品质、口感和保质期、卫生等方面取得明显突破。

公司领导层高度重视企业的发展战略,志存高远,未雨绸缪,规划力争在三至五年内将羊角豆干打造成为全国休闲豆制品知名品牌。整合提升羊角老镇上百家豆干生产厂,统一建立“重庆羊角豆制品工业园”,成为西部重要的豆制品生产研究基地。同时按原料基地加公司模式,形成种植+加工+研发+营销为一体的产业生产链,产值突破亿元,产量突破万吨,形成休闲豆制品、调味豆制品系列产品链,为重庆和武隆食品工业的发展扛起一面大旗。

在政府的支持下,公司继续开发项目,当前开白马园区工厂、羊角古镇休闲食品加工及观光旅游文化基地、有机原料种植和休闲农业观光基地、白马园区羊角食品工业基地都在加紧建造。羊角古镇休闲食品加工及观光旅游文化基地位于羊角风情古镇,占地30 亩, 建有羊角豆干非物质文化展示中心、游客观光中心和电商体验园。

白马园区工厂位于武隆工业园区,厂房面积1 万2 千平方米,年产能6500 吨,包括一条羊角豆干智能化生产线和一条新型豆制品机械化生产线。羊角豆干生产工艺为古老的热浆工艺,经多年的研究与生产实践总结,目前可运用先进的生产装备技术严格按照热浆工艺步骤和参数实现全自动流水生产线模式作业。

纵观羊角豆干品牌,成名于公元1779 年(清乾隆四十四年),至今已有238 年的历史。随着近年来重庆市武隆县羊角豆制品有限公司的市场开发,结合武隆喀斯特世界自然遗产旅游的发展, “羊角”豆腐干每年以30% 的速度递增,已形成具有当地传统特色的资源优势产业。目前,“羊角豆干”是中国十大休闲豆制品系列品牌之一,中国豆制品著名品牌企业20强,重庆市著名商标,重庆市非物质文化遗产等。

传统豆制品被视为中华饮食文化瑰宝,传承与发展是一个永恒的话题,众多优秀的豆制品所内含的,已不仅仅是一道菜肴,还有时代赋予它的文化内涵,精神粮食等等,其价值和潜力不可估量。衷心希望类似羊角豆干这些历史悠久、风味独特的豆制品佳品能够在更多的传承者手中,继续迸发生机。 

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