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攸县香干的前世今生

来源:豆委会   添加时间:2020-04-09 16:52:53

香干作为一道经典的餐桌口味菜,由于其营养丰富,价格低廉,一直是各大中城市“菜篮子”工程中的“主角”之一。发源于湖南省攸县境内的攸县香干,作为这一品类中的知名品牌,因其具有锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯等优点,更是深受消费者喜爱。然而,您知道攸县香干什么时候名扬全国?其又有怎样的前世今生吗?
2000年走向全国
城乡遍植梅花树的攸县,古称“梅城”,位于湖南省东南部,罗霄山脉中段武功山西端。这里不但有悠久的种梅史,也与豆制品有着很深渊源。据《攸县志》记载,早在明清时期,攸县香干就小有名气,民间更久有“皇图岭的香干……尝过之后永不忘”“攸县小吃神州俏,香干血鸭剁辣椒”之谚语。
大约在2000年左右,随着攸县外出务工人员的增多,在攸县人聚居的广州京溪、深圳石厦等地方,出现了一种让外地人从来没有吃过的豆腐,这种豆腐直接颠覆了一般人对豆腐的认识,巴掌这么大,手掌一般厚,表面布满布纹,呈金黄色,有盐味。而且可这种豆腐还可以当零食生吃!那时,市场上但凡呈黄色的豆腐都是经过的烟熏而成的,而这种豆腐闻起来却没有烟味,并伴有一种奇特的豆腐香!闻着就想咬一口!这种豆腐就是攸县香干,攸县当地俗称“仔豆腐”或“盐豆腐”。如今,经过二十年左右的发展,攸县香干不但畅销到了广东、福建、海南、北京、上海、陕西等全国各地,还被引入了湘菜菜谱;像每个川菜馆都要有麻婆豆腐一样,攸县香干已经成为了很多湘菜馆的看家菜,深受广大消费者青睐。
未能真正的走出去
据了解,攸县香干的传统制作工艺主要分为浸泡黄豆、磨豆滤浆、铁锅煮浆、石膏点浆、包扎豆花、叠压去水、二次压制、高温浸泡、盐水浸泡、焦糖浸泡等10多个程序。这其中,豆子品种该如何选择?天气温度与浸泡时间该如何把握?用铁锅烧浆还是蒸汽冲浆?用石膏点浆还是卤水点浆?用棉布包豆花还是麻布包豆花?叠压去水去水一次还是两次?用食用焦糖浸泡还是红薯干水浸泡?如此等等,很长一段时间中,虽然当地的香干作坊都是采用这些工艺,但操作的匠人不同、具体取舍不同,生产出的香干口感、品质也各不相同。
正是由于攸县制作香干的企业大多数还停留在家庭手工作坊阶段,受限于生产条件、生产技术以及保鲜技术的限制,虽然2000年后,攸县香干的口碑在消费者中异军突起,斩获了“2010上海世博会湖南极具‘湘土气息’的10道参博菜之一”等诸多荣誉,但直到2011年5月,攸县香干成功申报成为国家地理标志产品为止,其实攸县香干一直未能真正的走出去。

 

公司化初期的混乱
攸县香干开始公司化生产始于2004年。当时,经过离乡攸县人数年的民间推广,也随着湘菜文化在全国的普及,攸县香干市场已经出现了“有人脉关系的饭店才可以买到正宗的攸县香干,大家都抢着买,供求远远不够”的火爆场面。于是,一些攸县当地的豆腐作坊开始注册企业、建厂房、购设备、印包装……加工制作油豆腐、千张、腐乳等系列豆腐产品;到了2005年,随着攸县香干越来越受欢迎,一些企业发现“你越投入规模,需求越大”时,一些企业干脆转型,开始专门的生产攸县香干,只做这一种产品。
2005年后,悠县的香干作坊一下子达到了100多家,但那时大家都刚刚起步,产业缺乏龙头企业带动。在行业内竞争秩序混乱,产业链不完善,缺乏行业标准等因素的作用下,为了抢占市场,很多小厂子不是把产品做好,而是把价格做低,得点儿小便宜就沾沾自喜,再加上相互模仿盛行,同类产品严重过剩,攸县香干虽然市场需求量很大,但价格却一路下滑,2块钱一片的香干降到了七八毛,利润几乎接近零。很多从业者开始感悟:攸县豆腐当务之急是培育自己的品牌,需要依托“带头大哥”经营市场。
攸县香干团体标准
为了推动攸县香干从作坊式到产业化、从口碑式销售到品牌销售转变,形成群体性品牌优势,2011年5月,攸县人民政府成功申请了攸县香干为国家地理标志产品,当年9月攸县县委、县政府还举办了首届香干文化节。但一直以来,由于缺乏统一的生产制作标准,无论在当地还是外埠,任何一个豆腐作坊生产的豆腐或香干,都可以用攸县豆腐、攸县香干名义出售。还有就是电商兴起后,面对市场的一度供不应求,一些企业为了扩大生产量,盲目的改变工艺,比如将传统的铁锅烧浆工艺改为了蒸汽冲浆,直接造成了产品口感的改变;但不改变工艺,用传统的铁锅烧浆,又无法实现大规模量产。这样的乱象,造成在全国各地市场上几乎买不到正宗的攸县香干,五花八门的攸县香干产品流向市场,不仅产品质量低劣,且制作粗造。
为做大做强攸县香干产业,攸县农特产业通过深入豆制品企业、手工作坊开展实地调研,在掌握了豆腐制作标准的基础资料后,于2018年11月7日,正式颁布了《攸县豆腐(香干)团体标准》,对香干的术语和定义、产品分类、要求、生产加工过程、检验规则、标签、包装、运输和贮存要求等进行了严格规定,并特别规定团体标准只适用于预包装攸县香干的生产和销售,有利于攸县香干产业的健康规范发展。
企业的努力与改变
以株洲湘东情食品有限公司、攸县南国宏豆食品有限公司等龙头企业为代表,攸县豆制品产业中,现有正规营业执照的企业20多家,小作坊300多家,从业人员达1000人以上;已经形成了桃水、皇图岭、丫江桥等数个纯手工豆腐村,湘东情、南国宏豆、盛玉坊、拉子、世纪红、攸之味等十余个豆腐品牌,年生产豆腐约4000余吨,实现销售收入近亿元。
为了创品牌、赢市场、共同做大做强攸县香干产业,《攸县豆腐(香干)团体标准》攸县的香干企业拥抱改变、积极落实。以株洲湘东情食品有限公司为例,他们不但带头严格执行统一的生产流程、原材料配比、工艺规范、检验标准等相关要求进行生产;为了确保了香干产品质量,他们还主动与攸县食品药品检测中心签订了《产品委托检验协议》,要求做到每生产一个批次产品都要进行抽检,拒绝不合格的产品入库。据该企业负责人介绍,预计在2019年年低前,湘东情的所有产品都将实现赋码标识,作为产品的“身份证”, 赋码标识后,湘东情的每一个产品都将拥有可查询的商品编码;不但假货无处藏身,产品的质量和价格也将更加透明和可追溯。
香干带动脱贫致富
随着攸县香干产业的集群发展,越来越多攸县人借此实现了脱贫增收奔小康。以攸县石羊塘镇贺家坪村为例,该村一直有种黄豆,做豆腐的传统,因为水源好,黄豆品质向来不错,但一直以来,镇里和村里都是村民各自在家中小作坊做豆腐,没有形成产业。2017年,攸县实行种植结构调整,大力推进大豆种植;与此同时,为了保证产品质量,拥有稳定的原材料供应渠道,一些企业开始通过“公司+合作社+农户+市场”的经营模式,建立黄豆种植基地。
借此东风,2017年,在攸县扶贫工作队和村干部的倡导下,贺家坪村首先在村里建起了一个400亩的黄豆种植基地。村里供应豆子、肥料、农药,流转土地,种出来的豆子是贫困户的,且由企业按市场价格,全部收回,钱全部归农户、贫困户;不但彻底解决了村里所有豆腐的销售问题,贫困户通过种豆制豆,日子也越过越好。

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