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南岳茶文化·南岳云雾茶

来源: 南岳旅游   添加时间:2020-04-11 10:35:30

南岳云雾茶产于湖南省中部的南岳衡山。古称“岳山茶”,“石廪茶”,“衡山茶”,俗称“瑞茶”,1972年始定今名“南岳云雾茶”。
产地
衡山,古称南岳,位于湖南省中部,衡山县湘江西岸,是中国著名的五岳之一。衡山巍峨秀丽,共有七十二座山峰,逶迤绵延八百余华里。以祝融、天柱、芙蓉、紫 盖、石廪五峰为最。衡山主峰为海拔1290米的祝融峰,登上主峰极目远眺,其北是烟波浩渺、若隐若现的洞庭湖,南为奔腾起伏、如幛如屏的翠峰,东为宛如玉 带、飘然北去的湘江,西则是云雾缭绕、时有时无的雪峰山。从祝融峰下行,但见梯级茶行,蜿蜒曲折。南岳云雾茶主要就产在这里。历史上著名的石廪茶,主产在 南岳石廪峰一带,如今已为南岳云雾茶所替代。这里古木参天,翠竹灌林,山巅峪谷终年云雾缭绕,茶树生长茂盛,南岳云雾茶产在平均海拔800米以上的深山 中,因山上常年云雾缭绕,故名云雾茶。
南岳衡山,处于北纬27度12分,东经112度45分,地属亚热带山地湿润气候。具有夏凉、冬寒、雾多、雨量充沛等特点,土壤含有丰富的有机质,山岭峪谷一年中有240天以上云雾缭绕,这些优越的自然条件对茶叶生长尤为有利。
南岳是五岳当中唯一产茶的一岳,毗庐洞茶园是南岳云雾茶的产地之一,在祝融峰、芙蓉峰、金简峰、石廪峰、喜阳峰、紫盖峰之间毗庐洞,有一片宽深各二十里的 狭长山谷,形状有些酷似洞。传说大禹治水时曾在此驻军,所以称之为“禹王城”。明弘治初年无碍禅师坐在祝融峰下狮子岩打坐,看见禹王城深沟之处五彩霞光冲 天而起,于是兴奋地认为是毗庐遮那佛佛光显现,遂把这片山谷取名为“毗庐洞”,又在洞中央的盆地上修建茅屋打坐修行,门人取名清凉寺,这就是后来的广济 寺。毗庐洞因为地处高峰环抱之中,长年阴云蔽日、白雾弥漫。这种气候特别适合云雾茶的生长,而且长年的温湿天气使土壤特别肥沃,南岳的云雾茶占尽了茶叶种 植的天时与地利,当地人把这里出产的茶称之为“毗庐云雾”。
南岳云雾茶主产区分布于湖南衡阳南岳区海拔800~1O00米的广济寺(毗庐洞)、烟霞峰、铁佛寺、华盖峰、道子坪、白云峰以及望峰、东湖、岳林、南岳、 福田等地。历来以广济寺周围的毗卢洞产区所产茶质最佳。其中以广济寺的毗庐茶(石廪茶)最有名,毗庐茶因毗庐洞而得名。广济寺位于衡山五大峰之一的石廪峰 下,四面环山,因广济寺和石廪峰一带,山高都在900米以上,古木参天,流水潺潺,常年多雾,一年有好几个月云雾迷蒙,年均雾期多在240天以上;这里常 年烟雨蒙蒙,所以空气湿润,相对湿度80%以上。雷雨也不少,又多雷雨形成的氮素,降水量1600~2900毫米。这里气候温和,阳光和煦,日照时间短, 气压低,年平均气温11.5℃。山谷盆地中多为沙质土壤,土层深厚肥沃,山深林密,土壤里腐植质多,有机质含量丰富。为山茶提供了良好的生长条件,所以长 出的野茶和开垦出的园茶(或称家茶),都长得鲜嫩翠肥。
历史渊源
南岳云雾茶约始于西汉末年,古称“岳山茶”、“石廪茶”,迄今已有两千余年的栽培历史,昔时多由山上僧尼专人制作。早在唐代,就成为贡品,当时的云雾茶是 少数富贵人家的必备茶饮。唐代茶圣陆羽的《茶经》亦有记载:“茶出山南者,生衡山县山谷”。《唐史》对南岳云雾茶有记载:“风俗贵茶,茶之名品甚众,剑南 有蒙顶石花为第一,湖南有衡山,岳州有邕湖之含膏”。据《唐国史补》(806—820年)历史资料记载,唐代名茶计有50余种,当中就有记载“衡山茶产于 湖南省衡山,其中以石廪茶最著名,其次还有林茶”。《南岳志》中也记录岳山茶采于谷雨前,以山泉水泡之,异香拂人。 唐代诗人李群玉(80?~862年) 字文山。唐代诗人。澧州今湖南澧县人。少好吹笙,善书翰,苦心为诗。宣宗大中八年854年徒步远至京师,就诗三百。荐授弘文馆校书郎。其诗五言警拔,七言 流丽,名句甚多,为后人所传颂。

《龙山人惠石廪方及团茶》诗云: 客有衡岳隐,遗予石廪茶。自云凌烟露,采掇春山芽。 圭璧相压叠,积芳莫能加。碾成黄金粉,轻嫩如松花。
红炉爨霜枝,越儿斟井华。滩声起鱼眼,满鼎漂清霞。
凝澄坐晓灯,痛眼如蒙纱。一瓯拂昏寐,襟鬲开烦拿。
顾渚与方山,谁人留品差。持瓯默吟味,摇膝空咨嗟。
〔笺注〕
①石廪:山峰名。在南岳衡山,即今湖南衡山县西。衡山有七十二峰,以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为着。石廪峰产石廪茶。“方”、“团”为饼茶之两种形状。
②衡山隐:点出龙山人为南岳衡山隐士。
③自云采掇二句:是诗人借隐者之言曰:此茶是凌晨在云雾弥漫的石廪峰上所采之早春带露茶芽。
④圭璧、积芳二句:言茶之精美,相叠成纹,如圭似璧,散发着天然的“茶之真香”。
⑤金粉、松花:谓用茶碾将方或圆形之石廪茶碾成细细末茶,如金粉、松花,轻嫩溢香。
⑥红炉至清霞四句:言煎茶过程,细致入微:令茶童越儿取来经霜松枝,汲取井泉佳水,点然鼎状风炉,煮水煎茶。耳闻鍑中微微有声,眼看水面鱼目散布,继而四边泉涌连珠,为之二沸,投茶于鍑,鍑中茶汤飘滚如雪浪白云。
⑦凝澄起四句:言灯下品茗及其功效。当诗人刚刚品饮了一杯香茗之时,连看景物都模糊的病眼,突然觉得清亮起来,眼前的灯光和天将晓时窗纱中透进的曙光都看得十分清楚。顿觉心胸开阔,消除了心中的烦恼和忧虑。
⑧顾渚:颇渚紫笋,已见前解。方山:茶名。产于福州,亦是唐代名茶。
⑨结尾四句:诗人手捧茶瓯,细品茶味,芳香清醇,觉得石廪茶已胜过久负盛名的顾渚紫笋和福州的方山茶,颇有些为鲜为人知的南岳石廪茶鸣不平之磋叹。
唐代诗僧齐己也有《送人游衡岳》诗:“荆楚腊将残,江湖苍茫间。孤舟载高兴,千里问名山。雪浪来无定,风帆去是闲。石桥僧问我,应寄岳茶还。”
衡山茶除贡献皇宫、寄售京师外,还出口交趾(今越南)等地。宋代的《膳夫经手录》一书中写道:“衡山茶,团饼而巨串,岁取十万,自潇湘达于五岭,远自交趾之人,亦常食之”。据《宋史·食货志》记载,早在唐宋时期,湖南各地便拥有“仙芝、玉律、先春、绿芽等二十六种”优质名茶品种,其中不少还是向朝庭进贡的贡茶。在茶叶的加工制作工艺上,唐代时期的南岳衡山,便掌握了蒸青困茶的技术,并有“白鹤茶”、“石廪茶”等名品向朝庭进贡;宋代著名理学大师张栻亦有“浮瓯雪色喜初尝,中有祝融风露香。经欲与君同唔赏,短檠清夜正相望”的诗赞;
明末清初大哲学家王夫之,住莲花峰下九年,对南岳茶当然是非常熟悉的了。《南岳采茶诗》:“山下秧争韭叶长,山中茶赛马兰香﹔逐队上山收晚茗,奈何布谷为人忙”。《南岳采茶诗十首》中艺术地描绘出了南岳山上茶民们采茶的景色,采茶、焙茶、炒茶的细节和茶的优秀品种,体现出他对南岳茶的一片深情。他描写采茶的景色的诗就有:“湿云不起万峰连,云里闻他笑语喧。一似庭烟烟月夜,南湖北浦钓鱼船”。如果与紧接其后的另一首绝句所描绘的“晴天不采意如何,带雨捎云摘倍多。一色石姜蕉笠子,不须绿箬衬青蓑”。联到一起来细细欣赏,你就会觉得自己浮沉于烟雨朦胧的南岳万峰中,心醉神迷的一刹那间,那采茶女孩子们的笑语欢声,从石姜笠子间流出来,萦绕耳底。那飘扬在浩荡的云海,香翠的茶海中的茶歌与那八百里洞庭月夜里南湖北浦的渔歌,大有异曲同工,异地同情之感。王夫之还在他的《莲峰志》 “物产”一条里对南岳茶还有这么一段论述:“沿山皆茶,冬雪初霁,吐白花满川谷,弥望新粲,异香拂人。寒蝶冻馀,迎距宛转如春日,雨前采笋芽明焙,以峰泉试之,浮乳甘香,不在徽歙下矣”。
南岳云雾茶的传说
山上寺庙林立,南岳庙始建于唐开元十三年(725年)。半山上的广济寺、铁佛寺、湘南寺、福严寺、上峰寺等,早在唐时已有寺僧植茶,特别是石廪茶,唐代已 负盛名。石廪茶为南岳佛茶,又为寺僧所创制,是历史上农禅的重要项目。而寺僧以茶为礼,成为供佛、待客的必需品;坐禅饮茶,又可以让茶镜和禅宗和谐。关于 南岳产茶还有着一个动人的故事:唐代天宝年间,江苏清晏禅师在南岳庙任掌教时,一日见有一条大白蛇,口含茶籽游过,并将茶籽埋在寺庙旁边。不久,寺旁便长 出几株茶树,自此南岳便产茶了。又一天,一股清泉从寺庙旁的石窟迸出,泉水似颗颗珍珠,迸涌而出。于是,人们便称此泉为珍珠泉,清晏禅师用这珍珠泉水泡 茶,茶的色香味就更好。其实,这里的毗庐、太阳、虎跑等36处名泉,都是从花岗岩中渗出,水质特好,冲泡茶叶,汤色明亮清澈,茶香清高,滋味醇厚。近代诗 人邵燕祥品赏了南岳云雾茶后诗曰:“谁道色香味,只许入皇家;今上毗庐洞,逍遥尝贡茶”,来大加赞扬了。
制作工艺
南岳云雾茶一般于清明至谷雨节气采摘鲜叶,鲜叶标准为芽芯、一芽一叶、一芽二叶,加工分为摊放、杀青、清风、初揉、初干、理条、紧条、提毫、摊晾、整形、烘焙等十余道工序;
杀青工序是奠定南岳云雾茶品质的关键,操作难度极大。当地人们对这一工序的操作者尊称为“炒手”。

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